| 词汇 | 牛肉 | 正文 | 牛 肉 王建福 我总认为牛肉是肉中的豪侠。这个印象可能来自《水浒》。小时候看《水浒》，施耐庵老先生在描写梁山好汉进酒店吃饭的时候，动不动就是“店家！切两盘好牛肉，来两坛好酒！”而且特别给一个近镜头：店小二端上来的，是“花糕也似的”卤牛肉——这里的卤字是我加的，因为如果不是卤，那是不会“切”上来，也很难看清楚 “花糕”的。现在想来，正是因为有了“花糕也似的卤牛肉”衬托， 才有了好汉们大碗喝酒的豪侠之气。 小时候，我家住在汉口花楼街广益桥附近。这里伊斯兰教徒比较集中，武汉市伊斯兰协会也在这里。因此，这里有几家比较大的牛肉铺。我经常受母亲指派到牛肉铺买牛肉，等于接受了最基础的牛肉烹调方面的训练。通过卖肉的师傅与买肉的家庭主妇们的对话，我才知道：原来那么大的一头牛，可以分解成这么多的部位！原来不同的牛肉菜肴，是要用不同部位的牛肉来做的！ 比如，卤牛肉用腱子肉是最合适的。腱子肉是牛的关节上下的肌肉，与韧带纠结在一起，耐卤。卤好后切开，红色的肌肉中镶嵌着金黄色半透明的韧带，形成漂亮的花纹，这就是所谓的“花糕”。四川名菜“灯影牛肉”也是因此得名：切得薄薄的卤腱子肉，在灯光下半透明，象皮影戏里的人物，故名“灯影牛肉”。 烧牛肉或用来煨汤的牛肉，用“瓦沟”好。“瓦沟”是剔除了肋骨的牛胸脯肉（相当于猪的五花肉），因薄薄的肉上有一道道剔除肋骨后的沟槽，形似瓦沟而得名。牛“瓦沟”肌肉松散，间杂牛油，容易煨烂，口感松软。烧牛肉配胡萝卜最宜，煨牛肉用白萝卜最合适，两种做法都离不开干天椒，都应该在出锅前撒一把青蒜，那个鲜香辣，嗨！ 西芹炒牛柳、 青椒牛肉丝，用里脊肉那就盖了帽！肉片肉丝切好后，用黄酒、生抽、嫩肉粉拌匀，热锅厚油一爆，真是嫩！要做干煸牛肉，非大块的牛后臀肉不行。我家干煸牛肉是保留节目，用的就是它。我有专文写干煸牛肉。 需要说明的是，这里说的牛肉，都是指黄牛肉。水牛肉粗，口感不如黄牛肉。陕西秦川黄牛肉，闻名遐迩！我到西安逛回民街，肉铺里的牛肉红黄相间，又干燥又干净，闪耀着诱人的光泽，真是漂亮！只要不是夏天，我总是不辞辛苦，每次都要背五斤回来。因为，这样的牛肉，在我们这里是看不到的。河南南阳，是国家级黄牛肉基地，那里的牛肉真是好。上世纪九十年代初，我几乎每年春节前都要到南阳去采购牛肉。南阳街面上卖的酱牛肉，一块块方方正正砖头一样！当时南阳肉联厂的厂长姓邵，特别好客，吩咐食堂餐餐变着法子做牛肉我们吃。有一次我和同事偶尔说到冬天最难过的事情是晚上起夜。于是每餐的饭桌上又多了一份“牛鞭”，烧牛鞭炒牛鞭卤牛鞭，吃了个够。别说，这玩意还真管用，在那个冬天，我居然真没出现起夜的情况。 说到牛鞭，还真应该说说牛杂。牛杂好吃！别小看了牛肝牛肠牛心牛肚这些杂碎，无论是卤还是煨，都是口感风味独特。原来黄石有一家“草原小黄牛”，卤的牛杂，要排队才能买到！煨得烂烂的牛杂下米粉，是很多人的至爱。比如武汉的牛杂粉，就很有名气。那些做搬运的“麻木”们，早上往往就是一碗牛杂粉，一杯散酒，吃饱喝足嘴巴一抹，上班去也——！ 小时候看到一篇解放军进西藏的回忆录，说藏族同胞在奴隶主的压迫下饥寒交迫，把战士们杀牛后扔在河边的牛下水都拿去生吃了，觉得很不可思议！生牛肉一般人都不敢吃，生的牛下水要怎样的胆量才能入口？后来慢慢见多了，特别是改革开放之后，才晓得生牛肉不但可以吃，而且还是高级食品——用来生吃的牛肉，必须是最新鲜、牛身上最精华、叫做牛里脊和眼肉的那一部分。我在大连一家韩国烤肉馆吃过一盘生牛肉：把嫩嫩的牛肉切丝，用生鸡蛋和各种调料拌匀，用生菜叶一卷，直接吃，嫩，爽口。还有一种吃法更简单，牛肉切成煎牛扒那样的大块，象吃生鱼片一样沾芥末生抽香醋吃，别有风味，同样非常嫩。我曾经在已经吃了半斤生鱼片后，又生吞了一大块这样的牛肉。环顾四周，在同伴们又恐惧又羡慕的眼光中，就觉得自己象土匪一样有傲视群氓的绿林之气！ 人高马大的欧美人，牛肉是他们的主食，比如吃西餐就少不了煎牛扒。法国有一道国宴大菜就是牛尾汤。我不知道那是怎样做的，但是我家也有一道特别受客人欢迎的大菜是沙锅牛尾。我的那些小同事们，每年春节到我家来拜年，是照例要大吃一餐的。其中，沙锅牛尾是他们最喜欢的一道菜。为此，我每年春节前都要设法买两条牛尾。这个菜，我以为大家都可以试试： 牛尾三到四斤（基本上就是一条）、基围虾半斤、杏鲍菇半斤或八两。牛尾剁大小适当的块，温水洗净，焯水；基围虾洗净，剪须；杏鲍菇洗净切麻将大小的丁。 先要卤牛尾。把焯好水的牛尾放在压力锅中，加水没过牛尾，加生姜两块（拍破），卤料一袋（集贸市场有卖），干天椒几个，盐、生抽、老抽适量，总之不要卤咸了。开锅后（气孔开始放气）小火压20分钟。这个工作可以提前做好。把卤好的牛尾放在冰箱里存放，到客人来时再做沙锅。 锅烧热后放油，把姜片炒香后倒入卤好的牛尾，翻炒后加水没住牛尾，加干天椒、生抽。煮几开后，汤汁转浓，加基围虾、杏鲍菇，煮开后加盐、鸡精适量，装入沙锅。这里有个小细节要提醒一下，沙锅底部最好先放一个小竹箅子。因为此菜汤汁太浓，容易使牛尾粘锅。装好牛尾的沙锅用小火炖大约10分钟，洒上一把青蒜就可以上桌。如果汤汁足够，还可以在上桌时顺手加几根麻花或切几块锅盔进去，也很好吃。这道菜很豪华、霸气，每次上桌都会引来一阵欢呼。我以为这都是因为沾了牛肉豪侠之气的光！ 牛肉味道鲜美，极富营养，吃了长劲，应该多吃。 |
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